Pochieren (im 19. Jhd. aus französisch pocher entlehnt, zu poche, „Tasche“) oder Garziehen ist eine sanfte Garmethode in heißem, aber nicht kochendem Wasser (etwa 75 °C bis 95 °C). Die Bezeichnung Pochieren geht auf die Zubereitung von verlorenen Eiern (Œufs pochés) zurück, bei denen der Dotter vom Eiklar durch geschicktes Hineingleitenlassen ins Wasser umhüllt wird.
Verlorene Eier oder pochierte Eier sind Eier, die ohne Schale in leicht siedendem Wasser sanft gegart (pochiert) werden.
Zur Zubereitung werden die Eier einzeln in eine Schöpfkelle oder eine Untertasse geschlagen, um sie vorsichtig in knapp siedendes, leicht gesalzenes und mit etwas Essig versehenes Wasser gleiten zu lassen. Der Essig bewirkt eine schnellere Gerinnung des im Eiklar enthaltenen Eiweißes. Das Eiklar sollte den Dotter umhüllen, was etwas Übung verlangt. Nach drei bis vier Minuten werden die Eier herausgenommen, abgeschreckt, vorsichtig zum Abtropfen auf Küchenpapier gelegt und gegebenenfalls unregelmäßige Ränder abgeschnitten.
Verlorene Eier werden häufig zu Spinat serviert und sind Bestandteil verschiedener klassischer Gerichte wie z. B.:
Verlorene Eier Beaugency auf gekochten, in Butter gedünsteten Artischockenböden, mit Sauce béarnaise und einer Scheibe Rindermark bedeckt
Verlorene Eier Joinville auf runden Croûtons mit Garnelenschwänzen und -sauce
Verlorene Eier Rossini auf Blätterteigböden mit gebratenen Gänseleberscheiben, Madeirasauce und Trüffeln
Verlorene Eier Villeroi, mit Sauce Villeroi überzogen, paniert und mit Tomatensauce serviert
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